RUSSIE en ROULETTES

La gastronomie fait partie intégrante de la culture Russe. 2010 année de la Russie en France permettra au public Français de découvrir un côté oublié de la Russie : sa cuisine authentique et moderne. Du 7 au 11 septembre 2010 se déroulera la semaine de la gastronomie Russe. Le désir des organisateurs en partenariat avec le festival gastronomique de Moscou et de faire revivre une tradition qui remonte à l’époque des Tsars. En attendant cette semaine gastronomique, vous pouvez toujours découvrir la rubrique cuisine russe de Russie en Roulettes.

En ce mois de mai 2010, Russie en Roulettes fête son deuxième anniversaire. Coïncidence du calendrier, c’est bientôt la 100ème  note publiée!  Lecteur occasionnel ou régulier votre blog compte à ce jour 28 644  visites et figure depuis plusieurs mois dans le classement  wiikio en compagnie d’autres blogs à visiter sur la Russie. En juin 2009, Russie en Roulettes a même été choisi par la plateforme Haut et Fort parmi les 3 blogs à la une de la semaine.
Alors chers amis, lecteurs, lectrices, merci. Si pour la première fois, le hasard de la recherche sur Google vous fait découvrir la page d’accueil de Russie en Roulettes, n’hésitez pas à vous promener entre  les différents articles proposés. Les suggestions de nouvelles rubriques ou de thèmes sont aussi les bienvenus.

Pour les  Pâques  Orthodoxes Russes les oeufs décorés peints à la main sont une tradition du  menu. Votre blog Russie en Roulettes vous propose des variantes à réaliser autour des œufs  pour décorer votre table.

Décoration de  table

Oeufs Durs Teints et Décorés

Oeufs gobés puis peints et décorés placés dans une boîte qui contenait des chocolats rochers de Ferrero

Oeufs  durs rouges décorés

La Paskha , peut être, suivant les recettes, crue ou cuite. Nous vous proposons ici la recette de La Paskha crue, que vous pouvez préparer dès le vendredi saint. En 2010, la date des Pâques orthodoxes Russe est le 4 avril, comme les Pâques catholiques.

Au delà de la préparation, il est  nécessaire de disposer d’un moule pyramidal tronqué, en général en bois,  spécialement conçu à cet effet et qui comporte des inscriptions en relief. Sur l’une des faces « XB » les initiales en caractères cyrilliques de « Christ est ressuscité » et en face la croix orthodoxe.

La Paskha crue ou cuite est confectionnée à partir de fromage blanc. Vous pouvez vous procurer ce fromage blanc « Tvorog » dans une épicerie russe. Il sera ainsi tout prêt à être utilisé. Vous pouvez aussi préparer votre Tvorog à partir de fromage blanc au lait entier ou au moins 40% de matière grasses.  Enveloppez alors votre fromage blanc, bien serré,  dans une mousseline que vous mettez dans une passoire avec une assiette et un poids assez lourd dessus, ceci afin d’obtenir un fromage le plus sec possible. C’est de cela que dépend en grande partie la réussite de la Paskha.

Pour une Paskha faite avec un kg de Tvorog : mettre dans un grand saladier avec votre fromage blanc, 250g de beurre ramolli, 4 jaunes d’œufs, 250g de sucre, 2 gousses de vanille ouvertes en 2 et coupées en très petits morceaux (vous pouvez aussi utiliser de la vanille en poudre mais ce sera moins parfumé), une pincée de sel, 125g d’amandes hachées et 150g  de fruits confits coupés en tout petits cubes (vous pouvez acheter des boites ou les fruits confits sont déjà coupés en morceaux)
Travaillez le mélange au fouet ou au robot électrique jusqu’à ce que le mélange devienne parfaitement homogène. C’est le plus fatiguant de la préparation, car il faut impérativement que tous les ingrédients soient bien mélangés avec le fromage blanc.

Vous prenez alors votre moule vous le tapissez d’une mousseline humide assez grande, y mettre votre préparation, tassez bien, sans laisser d’espace, repliez les bords de la mousseline sur la Paskha, recouvrez là d’une petite assiette et d’un poids (boite de conserve d’un kg par exemple). Placez le moule dans une assiette creuse et mettez au réfrigérateur toute une nuit. La Paskha va s’égoutter dans l’assiette, n’hésitez pas à vider celle-ci.

Il ne vous restera plus qu’à démouler. Attention de ne pas abimer la forme pyramidale, ni les inscriptions en relief que vous pouvez décorer avec des fruits confits.

Vous pourrez faire  de la Paskha en  plus grande quantité et congeler ensuite ce qui reste (s’il vous en reste !!) dans de petites barquettes. C’est excellent au petit déjeuner.

Le chou fait partie des légumes les plus utilisés dans la cuisine russe, comme dans le bortsch. Aujourd’hui Russie en Roulettes vous propose une recette de chou rouge qui peut accompagner aussi bien des saucisses fumées qu’un rôti de porc ou un filet mignon.
Prenez un chou rouge que vous hachez finement, ensuite vous l’ébouillantez et vous l’égouttez dans une passoire.  Dans une casserole à fond épais dans laquelle vous aurez fait  fondre 25g de beurre, faites revenir le chou 5 mn. Ajoutez alors le jus d’un citron et faites revenir encore 5 mn tout en remuant. Puis mouillez avec 100ml de bouillon de bœuf et 50ml de vin rouge. Couvrez et faites cuire à feu doux 45 mn. Si votre chou est très gros n’hésitez pas à augmenter un peu  les quantités de façon à ce que votre chou n’attache pas à la cuisson et pour avoir assez de sauce pour accompagner votre viande.
Dans un bol,  mélangez  2 cuillères à café du sucre brun, 1 cuillère à soupe de maïzena avec un peu de liquide de cuisson et versez le tout sur le chou.
Si vous voulez faire votre chou avec des saucisses fumées ajoutez les saucisses dès que la sauce devient onctueuse et laissez cuire le tout encore 30 mn. Sinon continuez simplement la cuisson 30 mn et servez votre chou en accompagnement de votre rôti ou de votre filet.

Dans la cuisine russe, le Kholodetz est un  fromage de tête. Il est  facile à faire, mais un peu long à cuire. 
Faire dessaler une demi tête de porc  et  3 langues de porc demi sel pendant 2 heures en changeant l’eau 2 ou 3 fois.
Nettoyer et éplucher : 4 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri.
Mettre les viandes dessalées et un pied de veau dans l’eau froide, faites cuire à petits bouillons tout en écumant régulièrement.
Une demi-heure après, mettre les légumes, rajouter : 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail entière et 2 écrasées, 1 cuillère à soupe de vinaigre, du gros sel et du poivre en grains.
Laisser cuire deux bonnes heures afin que la viande se détache bien des os.
Sortir les viandes du bouillon, détacher la chair de l’os, peler les langues, les couper en petits morceaux.
Préparer un moule (le moule à charlotte tupperware est parfait pour cela) en décorant le fond avec les branches de céleri, les carottes en rondelles.
Répartir également les viandes dans le moule et compléter avec le bouillon.
Laisser refroidir au moins 24h. Votre Kholodetz est prêt ! Vous pouvez le garder 5 ou 6 jours mais vous pouvez aussi le congeler sans problème.
Les quantités données permettent de remplir 2 moules à charlotte.
Démoulez et servez votre  Kholodetz accompagné d’une sauce au raifort ou de moutarde.

La salade Russe dénommé Vinaigrette est un autre classique de la cuisine Russe. Cette salade est très facile à faire, peu onéreuse, elle  sera très appréciée de vos invités.  La salade vinaigrette est parfaite pour un buffet de 10 ou 20 personnes, pour vos pique-niques ou barbecues de vacances. Comme pour  le Bortsch, chaque Russe à sa recette de salade vinaigrette on n’y retrouve cependant un légume bien connu : la betterave ! Si vous pouvez préparer votre salade la veille c’est meilleur.
Faire cuire 1 bon kilo de pommes de terre, un kilo de carottes, que vous couperez ensuite en très petits cubes, rajoutez deux belles betteraves cuites coupées aussi en petits morceaux ainsi qu’un kilo de petits pois extra fins(en boite). Ajoutez 2 gousses d’ail,  2 oignons ainsi que 6 ou 7 petits cornichons,  le tout  très finement  haché.
Assaisonnez avec une sauce vinaigrette : moutarde, vinaigre de cidre, huile d’olive, sel et poivre. Surtout, laissez votre préparation bien s’imbiber de sauce car tout doit être absorbé !  Avant de servir rectifiez l’assaisonnement,  n’hésitez pas à rajouter poivre, vinaigre et cornichons afin que votre salade soit relevée et un tout petit peu acidulée. Dégustez bien frais. Si vos invités ne terminent pas le plat, aucun problème vous pouvez garder votre  salade vinaigrette 2 ou 3jours au frigo.

Ce dimanche les Orthodoxes Russes fêteront Pâques à cette occasion voilà le menu dans ma famille.


Les œufs décorés
Salade vinaigrette
Champignons marinés
Caviar d’Aubergines
Poissons fumés
Kholodetz
Bitki
Paskha et Koulitch

Le caviar d’aubergines fait partie de ces zakouskis  simples et faciles à faire  que l’on trouve souvent sur la table Russe. Il  suffit  simplement de mélanger : 4 aubergines, un oignon coupé fin, une tomate, une cuillère à soupe d’huile, du sel et du poivre du moulin.

Pour préparer les aubergines ; après les avoir équeutées, coupez les en 2 dans le sens de la longueur et mettez les au four : environ 15 mn  à 180 degrés de façon à ce que la peau se ride et que vous puissiez l’enlever facilement. Faites la même chose avec la tomate.
Coupez les aubergines et la tomate épluchées en morceaux et mélangez bien tous les éléments de la recette, afin d’obtenir une purée très homogène. Vous pouvez utiliser   soit  une moulinette à gros trous, soit un mixer, soit  un blender en fonction de votre équipement.
Bien vérifier l’assaisonnement et servir très frais. 
NB – Attention votre tomate doit être mûre mais ferme, ne mettez que la chair car sinon votre caviar d’aubergines  risque d’être trop liquide.

 Les blinis sont une tradition bien ancrée dans la gastronomie Russe. Les Russes font des blinis tout au long l’année, toutefois, c’est dans la semaine qui précède le grand carême  que ces crêpes sont à l’honneur.

Préparer d’abord le levain. Pour 20 à 25 blinis mélangez 40g de levure de boulanger dans un demi verre d’eau avec une bonne  cuillère à café de sucre et une de sel. Attendre une dizaine de minutes pour que le mélange mousse.
Dans un grand saladier mettez 500g de farine de blé, faites un puit et versez  y votre préparation. Tournez doucement  pour bien  intégrer un peu de farine dans votre mélange et terminer ainsi  votre levain. Laissez reposer à nouveau  un bon quart d’heure.
Quand votre levain est bien monté,  incorporez en tournant le reste de la farine tout en ajoutant petit à petit un demi litre de lait tiède et 3 œufs entiers. Mélangez  pour que la pâte soit bien  homogène. Laisser reposer au moins une heure. Votre pâte a doublé de volume !
La cuisson : soit vous investissez dans l’achat d’une poêle à Blinis (petite poêle de 13 à 15 cm) soit vous en faites plusieurs dans une grande poêle.
Vous pouvez les cuire  au beurre, au lard mais  l’huile est préférable car plus légère.   Versez l’équivalent de 2 cuillères à soupe pour former une  petite crêpe d’une dizaine de cm de diamètre, répétez l’opération plusieurs fois en fonction de la taille de votre poêle. Retournez vos blinis et les  faire cuire 1 ou 2 minutes  de l’autre côté.
Pour les garder au chaud mettez les dans un torchon légèrement humide dans une assiette que vous poserez  sur une casserole d’eau bouillante. Ainsi vos blinis resteront chauds et moelleux.
Vous pouvez ensuite les servir avec du beurre fondu, de la crème fraîche, du Tarama  des harengs, des poissons fumés,  des œufs de truite ou de saumon……..