RUSSIE en ROULETTES

Le chou fait partie des légumes les plus utilisés dans la cuisine russe, comme dans le bortsch. Aujourd’hui Russie en Roulettes vous propose une recette de chou rouge qui peut accompagner aussi bien des saucisses fumées qu’un rôti de porc ou un filet mignon.
Prenez un chou rouge que vous hachez finement, ensuite vous l’ébouillantez et vous l’égouttez dans une passoire.  Dans une casserole à fond épais dans laquelle vous aurez fait  fondre 25g de beurre, faites revenir le chou 5 mn. Ajoutez alors le jus d’un citron et faites revenir encore 5 mn tout en remuant. Puis mouillez avec 100ml de bouillon de bœuf et 50ml de vin rouge. Couvrez et faites cuire à feu doux 45 mn. Si votre chou est très gros n’hésitez pas à augmenter un peu  les quantités de façon à ce que votre chou n’attache pas à la cuisson et pour avoir assez de sauce pour accompagner votre viande.
Dans un bol,  mélangez  2 cuillères à café du sucre brun, 1 cuillère à soupe de maïzena avec un peu de liquide de cuisson et versez le tout sur le chou.
Si vous voulez faire votre chou avec des saucisses fumées ajoutez les saucisses dès que la sauce devient onctueuse et laissez cuire le tout encore 30 mn. Sinon continuez simplement la cuisson 30 mn et servez votre chou en accompagnement de votre rôti ou de votre filet.

Dans la cuisine russe, le Kholodetz est un  fromage de tête. Il est  facile à faire, mais un peu long à cuire. 
Faire dessaler une demi tête de porc  et  3 langues de porc demi sel pendant 2 heures en changeant l’eau 2 ou 3 fois.
Nettoyer et éplucher : 4 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri.
Mettre les viandes dessalées et un pied de veau dans l’eau froide, faites cuire à petits bouillons tout en écumant régulièrement.
Une demi-heure après, mettre les légumes, rajouter : 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail entière et 2 écrasées, 1 cuillère à soupe de vinaigre, du gros sel et du poivre en grains.
Laisser cuire deux bonnes heures afin que la viande se détache bien des os.
Sortir les viandes du bouillon, détacher la chair de l’os, peler les langues, les couper en petits morceaux.
Préparer un moule (le moule à charlotte tupperware est parfait pour cela) en décorant le fond avec les branches de céleri, les carottes en rondelles.
Répartir également les viandes dans le moule et compléter avec le bouillon.
Laisser refroidir au moins 24h. Votre Kholodetz est prêt ! Vous pouvez le garder 5 ou 6 jours mais vous pouvez aussi le congeler sans problème.
Les quantités données permettent de remplir 2 moules à charlotte.
Démoulez et servez votre  Kholodetz accompagné d’une sauce au raifort ou de moutarde.

La salade Russe dénommé Vinaigrette est un autre classique de la cuisine Russe. Cette salade est très facile à faire, peu onéreuse, elle  sera très appréciée de vos invités.  La salade vinaigrette est parfaite pour un buffet de 10 ou 20 personnes, pour vos pique-niques ou barbecues de vacances. Comme pour  le Bortsch, chaque Russe à sa recette de salade vinaigrette on n’y retrouve cependant un légume bien connu : la betterave ! Si vous pouvez préparer votre salade la veille c’est meilleur.
Faire cuire 1 bon kilo de pommes de terre, un kilo de carottes, que vous couperez ensuite en très petits cubes, rajoutez deux belles betteraves cuites coupées aussi en petits morceaux ainsi qu’un kilo de petits pois extra fins(en boite). Ajoutez 2 gousses d’ail,  2 oignons ainsi que 6 ou 7 petits cornichons,  le tout  très finement  haché.
Assaisonnez avec une sauce vinaigrette : moutarde, vinaigre de cidre, huile d’olive, sel et poivre. Surtout, laissez votre préparation bien s’imbiber de sauce car tout doit être absorbé !  Avant de servir rectifiez l’assaisonnement,  n’hésitez pas à rajouter poivre, vinaigre et cornichons afin que votre salade soit relevée et un tout petit peu acidulée. Dégustez bien frais. Si vos invités ne terminent pas le plat, aucun problème vous pouvez garder votre  salade vinaigrette 2 ou 3jours au frigo.

Ce dimanche les Orthodoxes Russes fêteront Pâques à cette occasion voilà le menu dans ma famille.


Les œufs décorés
Salade vinaigrette
Champignons marinés
Caviar d’Aubergines
Poissons fumés
Kholodetz
Bitki
Paska et Koulitch

Le caviar d’aubergines fait partie de ces zakouskis  simples et faciles à faire  que l’on trouve souvent sur la table Russe. Il  suffit  simplement de mélanger : 4 aubergines, un oignon coupé fin, une tomate, une cuillère à soupe d’huile, du sel et du poivre du moulin.

Pour préparer les aubergines ; après les avoir équeutées, coupez les en 2 dans le sens de la longueur et mettez les au four : environ 15 mn  à 180 degrés de façon à ce que la peau se ride et que vous puissiez l’enlever facilement. Faites la même chose avec la tomate.
Coupez les aubergines et la tomate épluchées en morceaux et mélangez bien tous les éléments de la recette, afin d’obtenir une purée très homogène. Vous pouvez utiliser   soit  une moulinette à gros trous, soit un mixer, soit  un blender en fonction de votre équipement.
Bien vérifier l’assaisonnement et servir très frais. 
NB – Attention votre tomate doit être mûre mais ferme, ne mettez que la chair car sinon votre caviar d’aubergines  risque d’être trop liquide.

 Les blinis sont une tradition bien ancrée dans la gastronomie Russe. Les Russes font des blinis tout au long l’année, toutefois, c’est dans la semaine qui précède le grand carême  que ces crêpes sont à l’honneur.

Préparer d’abord le levain. Pour 20 à 25 blinis mélangez 40g de levure de boulanger dans un demi verre d’eau avec une bonne  cuillère à café de sucre et une de sel. Attendre une dizaine de minutes pour que le mélange mousse.
Dans un grand saladier mettez 500g de farine de blé, faites un puit et versez  y votre préparation. Tournez doucement  pour bien  intégrer un peu de farine dans votre mélange et terminer ainsi  votre levain. Laissez reposer à nouveau  un bon quart d’heure.
Quand votre levain est bien monté,  incorporez en tournant le reste de la farine tout en ajoutant petit à petit un demi litre de lait tiède et 3 œufs entiers. Mélangez  pour que la pâte soit bien  homogène. Laisser reposer au moins une heure. Votre pâte a doublé de volume !
La cuisson : soit vous investissez dans l’achat d’une poêle à Blinis (petite poêle de 13 à 15 cm) soit vous en faites plusieurs dans une grande poêle.
Vous pouvez les cuire  au beurre, au lard mais  l’huile est préférable car plus légère.   Versez l’équivalent de 2 cuillères à soupe pour former une  petite crêpe d’une dizaine de cm de diamètre, répétez l’opération plusieurs fois en fonction de la taille de votre poêle. Retournez vos blinis et les  faire cuire 1 ou 2 minutes  de l’autre côté.
Pour les garder au chaud mettez les dans un torchon légèrement humide dans une assiette que vous poserez  sur une casserole d’eau bouillante. Ainsi vos blinis resteront chauds et moelleux.
Vous pouvez ensuite les servir avec du beurre fondu, de la crème fraîche, du Tarama  des harengs, des poissons fumés,  des œufs de truite ou de saumon……..

Le tarama est un des zakouskis qui a souvent sa place sur la table Russe. Avez-vous déjà fait vous-même le tarama, ce n’est pas compliqué et tellement plus goûteux que le tarama que l’on trouve  dans les grandes surfaces!
Achetez une poche d’oeufs de poisson fumé (en général des œufs de cabillaud, 100g environ).
Enlevez délicatement la peau qui recouvre les œufs. Mélanger très finement ces œufs avec le jus de trois citrons, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de crème fraîche et du poivre du moulin. Et c’est tout ! Préparé ainsi le goût des oeufs de cabillaud ressort particulièrement. Si vous trouvez le mélange trop fort vous pouvez l’atténuer en rajoutant de la crème fraîche.
Dans certaines recettes  on incorpore,  une tranche de pain de mie rassis trempée dans du lait, voire 2 ou 3 oignons nouveaux.  A vous d’essayer !
Vous pouvez  préparer le tarama à l’avance et le  conserver  5 ou 6 jours au frigo.
 Il ne vous reste plus qu’à déguster votre préparation sur des toasts, ou mieux encore sur des Blinis, autre grand classique de la cuisine Russe,  dont Russie en Roulettes  donnera sa recette le mois prochain.

Créé au 19 ème siècle, par un cuisinier français pour le comte Stroganoff, riche négociant  de Saint Petersbourg en Russie, ce plat, connu dans le monde entier, est   surtout facile à préparer. Il convient toutefois d’éviter de le réchauffer.
Pour 2 ou 3 personnes, demander à votre boucher de vous couper 400g de bœuf  en allumettes (bavette par exemple, mais ma grand-mère achetait de la basse côte). Salez et poivrez la viande, la laisser en attente. Dans une grande poêle, faites revenir  dans un peu d’huile 2 oignons finement hachés sans les laisser dorer. Couvrir et laisser cuire doucement environ 25 minutes en remuant de temps en temps. Dix minutes avant la fin de la cuisson, rajouter 200g de champignons coupés en morceaux. Réservez cette préparation au chaud. Rajoutez un peu d’huile dans la poêle  si nécessaire et faites revenir la viande à feu vif tout en remuant. Dès que la viande est saisie, saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine et laisser cuire encore une minute. Verser sur la viande 100g de crème bien mélangée avec  une cuillère à soupe de moutarde.  Faites cuire à feu vif pendant une minute. Rajoutez les légumes, rectifiez l’assaisonnement, saupoudrez de persil et d’aneth et servez immédiatement avec des pommes allumettes.
Mes astuces – Pour vous avancer vous pouvez préparer les légumes avant. Si vous préférez un plat un peu plus relevé ajoutez un peu de paprika au mélanger crème - moutarde. Si vous avez vraiment besoin de réchauffer rajoutez une cuillère à soupe de crème mélangée à  2 cuillères d’eau.

La soupe est indissociable de la cuisine et de la table  Russe. Le Bortsch est la soupe traditionnelle en Russie. De Moscou à Saint-Pétersbourg, il y a autant de recettes de Bortsch  que de Russes. La cuisine Russe traditionnelle est une cuisine aux ingrédients simples, souvent peu onéreux,  contrairement à ce que peuvent parfois laisser penser les restaurants Russes de Paris, surtout au moment de l'addition !
Russie en Roulettes propose une recette de   Bortsch facile à adapter en fonction du contenu  de votre frigo. Il suffit de respecter la présence de bœuf ainsi qu’un  chou et 2 ou 3  betteraves qui seront  finement râpés.
 On peut à volonté y ajouter, 4  carottes, 3  poireaux, 3 pommes de terre, 2  navets, des champignons…
Mettre 500g de plat de côtes à cuire dans 2 litres d’eau froide pendant que vous épluchez les légumes et les coupez en julienne. Ecumez dès l’ébullition et ajoutez 500g de gîte ou de macreuse. Ecumez à  nouveau, ajouter  les légumes (sauf, le chou et betteraves) sel,  poivre,  1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni et une branche de céleri.
Le plat de côte, mis à l’eau froide formera la base du bouillon dans lequel le gîte, plus moelleux sera saisi.
Au bout de 3 heures de cuisson rajouter chou et betteraves et laisser encore cuire une vingtaine de minutes.
Servez bien chaud avec une cuillère de crème aigre. Ou sinon, mettez simplement un peu de vinaigre au fond de chaque assiette, servez et rajouter de la crème fraîche.
Vous pouvez ensuite manger la viande du Bortsch en plat de résistance, avec des cornichons, du raifort et des pommes vapeur.

Dessert d’été traditionnel, de la cuisine et de la table Russe, le Kissel est une gelée aux fruits  qui  se prépare avec tous les fruits. Le Kissel  est  bien coloré au cassis, aux groseilles, aux cerises, aux prunes ou aux framboises. En le diluant, on obtient une boisson sucrée. C'est aussi une façon agréable de faire un voyage en Russie.

Faites cuire 300g de fruits avec 1 litre d’eau pendant 10 minutes. Passez le tout au moulin à légumes, grille fine et faites bouillir à nouveau 2 minutes. Passez au chinois afin d’éliminer complètement les peaux ou les graines. Ajoutez 150 g de sucre en poudre et faites chauffer afin que le sucre se mélange bien à la préparation.
Dans une demi tasse d’eau froide délayez 50g de maïzena. Dès que le jus de fruit bout, versez en remuant la maïzena et laisser bouillir une minute sans cesser de tourner. Transvaser dans un compotier et laisser bien refroidir avant de servir. Le kissel peut se garder 2 ou 3 jours au réfrigérateur. A défaut de fruits frais vous pourrez aussi faire du Kissel avec des fruits surgelés que vous aurez fait dégeler auparavant.