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04/10/2009

Kholodetz : Fromage de Tête Russe

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Dans la cuisine russe, le Kholodetz est un  fromage de tête. Il est  facile à faire, mais un peu long à cuire. 
Faire dessaler une demi tête de porc  et  3 langues de porc demi sel pendant 2 heures en changeant l’eau 2 ou 3 fois.
Nettoyer et éplucher : 4 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri.
Mettre les viandes dessalées et un pied de veau dans l’eau froide, faites cuire à petits bouillons tout en écumant régulièrement.
Une demi-heure après, mettre les légumes, rajouter : 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail entière et 2 écrasées, 1 cuillère à soupe de vinaigre, du gros sel et du poivre en grains.
Laisser cuire deux bonnes heures afin que la viande se détache bien des os.
Sortir les viandes du bouillon, détacher la chair de l’os, peler les langues, les couper en petits morceaux.
Préparer un moule (le moule à charlotte tupperware est parfait pour cela) en décorant le fond avec les branches de céleri, les carottes en rondelles.
Répartir également les viandes dans le moule et compléter avec le bouillon.
Laisser refroidir au moins 24h. Votre Kholodetz est prêt ! Vous pouvez le garder 5 ou 6 jours mais vous pouvez aussi le congeler sans problème.
Les quantités données permettent de remplir 2 moules à charlotte.
Démoulez et servez votre  Kholodetz accompagné d’une sauce au raifort ou de moutarde.

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